Как правильно жарить картошку
Жареная картошка – популярное и универсальное блюдо. Ее можно подавать отдельно или в сочетании с другими ингредиентами, в качестве гарнира или самостоятельного блюда – вариантов множество. Однако, чтобы добиться правильного вкуса и текстуры, нужно знать, какие сорта картофеля наилучшим образом подходят для жарки, какое масло лучше выбрать и какие шаги приготовления следует соблюдать. Вместе с профессиональными повараи мы собрали подробную инструкцию, которая поможет вам научиться правильно жарить картошку разными способами.
Как жарить картошку на сковороде
На сковороде готовят жареную картошку, что является самым популярным способом ее приготовления.
Шаг 1. Правильно выбрать картофель
Отлично подходят для жарки — клубни с умеренным содержанием влаги и крахмала. Идеально подойдут средние по размеру красные и розовые сорта картофеля, такие как «Романо», «Ред Скарлетт», «Снегирь» и «Рябинушка».
Алексей Разбоев, бренд-шеф ресторанов «Ерш», рассказал о том, какой картофель лучше всего подходит для жарки:
— Рекомендую выбирать специальные сорта для жарки. Они отличаются низким содержанием крахмала. Чаще всего это желтый и розовый картофель. В некоторых магазинах можно обратить внимание на пометку на упаковке или ценнике: «Для жарки». Кстати, чтобы нарезать его было удобнее, и чтобы получались одинаковые по размеру брусочки, выбирайте твердые и гладкие клубни.
Шаг 2. Подобрать подходящую сковороду
Для идеального обжаривания необходимо выбрать сковороду с толстым дном. Такая сковорода обеспечивает равномерное распределение тепла и долгое сохранение оптимальной температуры. Отличным вариантом будут широкие сковородки из чугуна или стали с высокими бортами.
Шаг 3. Определиться с маслом для жарки
Идеальным вариантом для готовки жареной картошки будет рафинированное подсолнечное масло. Также можно использовать сливочное масло. Для жарки картофеля подойдут также оливковое или кокосовое масло, но они имеют яркий и специфичный вкус, который может не всем понравиться.
— На этом этапе у вас есть возможность экспериментировать, — прокомментировала Людмила Яковенко, шеф-повар бара MY BIG LOVE. — Вы можете выбрать растительное масло, очищенное от молочной части сливочного масла (можно приобрести в магазинах с индийскими товарами, такое масло называется гхи), свиной или говяжий бекон, вытопленный из куриной или утиной кожи жир, или даже курдюк. В общем, любые комбинации сделают вкус картофеля еще интереснее. Мой личный фаворит — копченый говяжий бекон.
Шаг 4. Подготовить картофель
Необходимо вымыть и очистить клубни картофеля. После этого каждую картошину следует нарезать на тонкие ломтики. Желательная толщина каждого ломтика составляет приблизительно 7-8 мм.
– Рекомендуется нарезать картофель небольшими кусочками, – Алексей Разбоев дает совет. – Тонкие ломтики или соломка быстро обжариваются внутри, лучше сохраняя хрустящую корочку. Хотите получить крупные кусочки? Тогда отварите их в течение пяти минут перед жаркой. Чтобы избавиться от излишнего крахмала, обычная вода поможет: нарежьте картошку, сложите ее в миску и замочите на полчаса. Затем просушите ее бумажным полотенцем, чтобы удалить лишнюю влагу, и отправьте на сковороду.
Шаг 5. Пожарить картошку
— Чтобы уверенно разогреть сковородку, нужно налить масло или жир и проверить, достаточно ли она разогрелась (если масло быстро становится текучим и слегка дымится, то это значит, что сковородка уже готова для картофеля), — объясняет Людмила Яковенко. — Положите весь картофель сразу (его может быть много, но лучше всего вместить в сковороду то количество, которое вы сможете перемешать в процессе). Опытные жарщики могут перемешать даже огромную гору картофеля на верхушке сковороды, но если вы делаете это впервые, рекомендуется начать с небольшой горки у края сковороды.
В этот момент, картофель можно посолить равномерно, уменьшить огонь почти до минимума и накрыть крышкой не плотно, чтобы не образовывался пар внутри, но было достаточно равномерного тепла для приготовления картофеля. Картофель следует готовить до мягкости 20-25 минут в зависимости от его толщины и степени приготовления на начальных этапах.
Шаг 6. Подать готовое блюдо
Осталось только подать картофель к столу. Если хотите, к блюду можно добавить свежую зелень или другие ингредиенты.
— С чем подавать жареный картофель? Мое любимое сочетание для теплого времени года — разные вариации соуса «ранч», — делится Людмила Яковенко. — Это заправка, состоящая из равных частей майонеза и простокваши или нежирной сметаны, мелко нарезанной зелени (укропа, петрушки, зеленого лука) и сладкого лука, а также немного ворчестерского соуса и острого перченого соуса.
Как жарить картошку с корочкой
Приготовление картошки с корочкой похоже на предыдущий процесс, но есть некоторые отличия, которые следует учесть.
Шаг 1. Подготовить картофель и сковороду
Сначала следует вымыть, очистить и нарезать на тонкие ломтики картофель подходящего сорта. Чтобы еще больше снизить содержание крахмала, перед нарезанием можно окуналь клубни картофеля в воду на 40-60 минут. Затем необходимо выбрать просторную сковороду с толстым дном и налить в нее растительное или сливочное масло. Сковородку нужно хорошо разогреть.
Чтобы картофель приобрел хрустящую корочку, рекомендуется обжаривать его партиями. Разложите на сковороду по одному слою ломтиков картофеля и обжаривайте каждый из них с обеих сторон в течение 5-7 минут.
Картошку нужно посолить прямо перед подачей. Если сделать это заранее, картофель разварится и не образует хрустящей корочки.
Сочетание репчатого лука с жареной картошкой является превосходным. Лук привносит в блюда более уникальный и сочный аромат.
Шаг 1. Подготовить ингредиенты
Подготовка ингредиентов важна для успешного результата. Для начала, необходимо вымыть, очистить и нарезать клубни картофеля тонкими ломтиками. А также, репчатый лук среднего размера нужно очистить от шелухи и нарезать его мелко.
Для начала разогрейте сковороду с маслом и положите на нее кусочки картофеля. Обжарьте картошку до состояния полуготовности и посолите ее по вкусу.
Приготовьте картошку вместе с репчатым луком, обжаривая овощи на сковороде до тех пор, пока лук не станет нежным и не приобретет прекрасный золотистый цвет.
Шаг 4. Подать готовое блюдо на стол
Блюдо готово, его нужно выложить на тарелку и подать к столу. Если хотите, можно посыпать картофель зеленью или любимыми приправами.
— Не забывайте про вкусные добавки, — подчеркивает Алексей Разбоев. — Я обычно добавляю картофелю лук, охотничьи колбаски, грибы, зелень. Лук и грибы жарю отдельно, а смешиваю их с картофелем за пять минут до готовности. Зелень кладу свежей, прямо перед подачей.
Грибы — еще один продукт, который идеально подходит для сочетания с картошкой.
Вы сможете насладиться великолепной жареной картошкой, приготовленной с разнообразными видами грибов, особенно с добавлением белых, шампиньонов, опят и лисичек — выбирайте то, что подходит именно вам.
Необходимо промыть, очистить и нарезать картофель и грибы. Затем поставить сковороду на огонь, добавить масло и тщательно разогреть.
Шаг 3. Приготовить блюдо
Сначала нужно положить на сковороду картофель – он требует больше времени для приготовления. Когда картошка будет почти готова, добавьте грибы. Затем посолите, поперчите и обжарьте все ингредиенты до готовности. Время приготовления грибов зависит от их сорта и количества. Например, небольшое количество шампиньонов обычно готовится за 6-8 минут, а белые грибы – примерно за 15 минут.
Если хочется, можно добавить сметаны и зелени к блюду и подать его так.
Советы шеф-повара
Алексей Разбоев, главный кулинарный специалист ресторанов сети «Ёрш»:
Как правильно жарить картошку фри?
Подготовка ингредиентов для приготовления картофеля фри в домашних условиях не сильно отличается от обычного способа. Единственная разница заключается в том, что перед началом приготовления все картофельные ломтики должны быть хорошо высушены, протерты салфеткой.
В домашних условиях можно приготовить картофель фри несколькими способами:
— на сковороде;
— во фритюре;
— в мультиварке.
Независимо от выбранного способа, общий принцип приготовления такой: необходимо налить в глубокую посуду достаточное количество растительного масла, нагреть его до кипения и полностью погрузить в него картофельные ломтики. Картошку нужно жарить до получения золотистого цвета. Затем прожаренные ломтики следует выложить на салфетку и посолить.
Как жарить картошку, чтобы она не разваливалась?
Для того чтобы картофель сохранял свою форму при жарке, важно обратить внимание на следующие моменты:
— выбрать подходящий сорт картофеля и сковороду;
— нарезать клубни картофеля одинаковыми средними дольками по размеру;
— хорошо разогреть сковороду перед началом приготовления;
— посолить блюдо за 5-7 минут до полной готовности;
— не часто перемешивать картофель в сковороде.
