Твердый сыр: польза и вред для организма
Сыр является одним из наиболее популярных продуктов у потребителей. Бутерброд без сыра не считается полноценным бутербродом, а паста без сырной стружки не считается настоящей пастой. Мужчины, женщины и дети радостно уплетают сыр. Но насколько полезен этот продукт и есть ли у него негативные последствия? Давайте разберемся
Вообще, сыр имеет сложную историю. В разные времена его то хвалили (а в древности даже поклонялись), то осуждали из-за высокого содержания жира и рекомендовали употреблять с осторожностью, то снова рекомендовали его. Современные диетологи сходятся во мнении, что твердый сыр должен быть включен в рацион потребителей, но не стоит употреблять его в больших количествах.
История появления твердого сыра в питании
Сыр является одним из самых древних продуктов питания. Даже до появления письменности у человеческой цивилизации, люди уже умели делать сыр. Это было подтверждено учеными благодаря артефактам, найденным во время археологических раскопок. Например, найдена посуда, в которой наши предки сквашивали молоко еще в пятом тысячелетии до нашей эры. Хотя сама технология промышленного производства твердого сыра принадлежит голландцам, которые начали делать такой же сыр, какой мы едим сейчас, только в XIV веке, задолго до этого продукт, полученный из молока с использованием молочнокислых бактерий и ферментов, был на столах жителей многих стран Европы, Азии и Ближнего Востока. Например, древние греки делали твердый сыр специально для долгих морских походов. В России первые упоминания о сыре датируются X веком, хотя только через 800 лет в 1812 году, в селе Лотошино Московской губернии был открыт первый российский сыродельный завод, где стали производить твердый сыр.
Состав и калорийность твердого сыра
Польза твердого сыра
Давайте сначала рассмотрим некоторую теорию. Твердые сыры могут быть классифицированы на несколько типов: острые (как, например, Чеддер), соленые (такие, как Сулугуни), сливочные (например, Тельзитер), с высоким содержанием жира (как Пармезан) и с плесенью (такие, как Пиканте). Все эти сыры имеют плотную структуру, но некоторые из них обладают своими особенностями: некоторые крошатся, в то время как другие практически невозможно разрезать — их обычно трут на терке. Однако есть несколько общих характеристик, характерных для твердых сыров: все они производятся из молока и подвергаются прессованию после сквашивания. Время выдержки и сила давления индивидуальны для каждого вида сыра. И самое главное — белок. В твердых сырах содержится значительно больше белка, чем в мягких. Именно белок является главной ценностью твердых сыров.
— Причина заключается в том, что молочный белок, так же, как и животный (мясной), содержит 20 аминокислот, которые необходимы для строительства клеток в человеческом организме. В том числе, гормональные, — объясняет Ольга Деккер, диетолог, натуропат и нутрициолог. — Функционирование ферментативной системы, иммунных клеток и антител к патогенам основано на белке. Чтобы человеку было проще достичь суточной нормы потребления белка, в рацион можно включить около 30-60 граммов твердого сыра в день.
Референтные значения суточной нормы белка
В твердом сыре помимо этого содержится обилие витаминов А, D, E, B1, B2, В5, B12, PP и C. Основной микроэлемент сыра — кальций, который, к слову, способствует лучшему усвоению белка, содержится в твердых сырах гораздо больше, чем в молоке, которое обычно считают «кальциевым хранилищем». В сыре также присутствуют железо, цинк, натрий и магний. А некоторые сорта сыра содержат йод и селен. Интересно, что в твердых сырах концентрация минералов выше, чем в полутвердых и мягких.
Вред твердого сыра
Информация о том, что твердый сыр имеет высокий инсулиновый индекс, является распространенной. Говорят, что избыточное потребление сыра может привести к увеличению уровня инсулина в крови и риску набрать вес.
Однако, Ольга Деккер комментирует, что связь между инсулиновым индексом и набором веса или ожирением не подтверждена ни одним серьезным исследованием. Она отмечает, что важно обратить внимание на то, что вы едите вместе с сыром. Если вы добавляете его на белый хлеб, то это может негативно сказаться на вашей фигуре. Однако, в этом случае проблема не в самом сыре.
Кроме того, важно отметить, что у твердых сыров есть некоторые недостатки, связанные с наличием насыщенных жиров в их составе. Однако, эти недостатки не настолько страшны, как многие думают. Исследователи из канадского Научно-исследовательского института общественного здоровья утверждают, что в здоровом рационе человека около 30 процентов калорий должно приходиться на жиры, и половина из них должна быть насыщенными. Ведь именно они являются главным источником энергии, особенно во время физических нагрузок, и участвуют в синтезе некоторых гормонов, включая половые гормоны.
Что касается жирности твердого сыра, из-за которой многие избегают его употребления, здесь важно не преувеличивать. Сыр является жирным продуктом, поэтому важно не переедать его. Особенно это касается людей, страдающих заболеваниями ЖКТ, сердечно-сосудистой системы и лишним весом.
Производители сыра часто пользуются пищевыми добавками, чтобы придать ему особый вкус и текстуру. Однако, некоторые из этих добавок, такие как нитрит натрия и нитрит калия, могут быть вредными для здоровья. Проверяйте состав продукта на упаковке, чтобы убедиться, что они не содержатся в нем.
Применение твердого сыра в медицине
Недостаток сырного белка может вызвать обезвоживание организма и, как следствие, преждевременное старение. А нехватка кальция может привести к хрупкости волос, ногтей, а также зубов и костей. Поэтому для тех, кто заботится о своем здоровье и красоте, важно не исключать из своего рациона сыр. Особенно полезными являются твердые сыры, так как они содержат большое количество пробиотиков. Кроме того, сыр способствует поддержанию иммунитета. Однако людям, страдающим атеросклерозом, обострениями почечных и печеночных заболеваний, а также тем, у кого повышен холестерин, рекомендуется не увлекаться сыром и выбирать продукты с жирностью не выше 30 процентов.
Имеются зарубежные исследования, которые свидетельствуют о том, что чрезмерное употребление сырой пищи увеличивает вероятность возникновения онкологических заболеваний (на 15% для рака молочной железы и на целых 54% для рака предстательной железы). Однако следует отметить, что выборка участников этих исследований была небольшой, поэтому большинство российских медиков не придают особого значения выводам, сделанным на основе изучения пищевых привычек 3 тысяч американцев.
Применение твердого сыра в кулинарии
Сыр может быть приготовлен разными способами. Твердые сорта сыра применяются в пастах и пиццах. Из такого сыра также готовят супы и стейки.
— Даже после тепловой обработки количество минералов в твердом сыре не изменяется, — отмечает специалист по питанию. – Молочный белок становится еще более усваиваемым, так как разлагается на аминокислоты и становится более доступным для организма. Приготавливайте сыр как вам нравится. Это не оказывает влияния на его полезные свойства.
Сырные палочки
Простой и доступный рецепт, который даже неопытный кулинар может освоить. Особенно детям он очень нравится
Фотография: сделано скриншотом из видео
Теремный сыр нужно натереть на мелкой терке. Затем добавить муку, яйцо и хорошо перемешать. Из получившейся смеси можно сформировать котлетки или палочки. В глубокой сковороде нужно разогреть растительное масло и обжарить сырные палочки до золотистой корочки.
Сырные лепешки
Эти блины готовятся очень быстро. Они идеально подходят для завтрака и одинаково вкусны с чаем или кофе.
Фото: pixabay.com
В большой чашке смешайте яйцо, кефир, растительное масло и соль. Добавьте просеянную муку и разрыхлитель, замесите тесто. Не добавляйте слишком много муки. На столе, посыпанном мукой, раскатайте тесто до толщины 0,5 сантиметра. Равномерно по всей поверхности теста распределите натертый сыр. Сверните тесто в плотный рулет и нарежьте его на кусочки толщиной 1,5-2 сантиметра. Каждый кусочек раскатайте в тонкую лепешку. Обжарьте каждую лепешку в небольшом количестве растительного масла на сильном огне по 1-1,5 минуты с каждой стороны.
Как выбрать и хранить твердый сыр
При изучении этикеток следует обращать внимание. «Чистый» сыр состоит из молока, соли, сычужного компонента (не во всех сортах) и закваски. Чем меньше количество ингредиентов, тем лучше. Если в составе присутствует растительный белок, это означает, что это не сыр, а сыроподобный продукт.
Наилучшим выбором будут твердые сыры, которые уже упакованы на заводе. Обратите внимание, чтобы упаковка была целой. Это важно, так как молочная среда также благоприятна для развития патогенных микроорганизмов. Поэтому наиболее безопасным будет сыр, упакованный в вакуумную «одежку».
Дома рекомендуется сразу протереть упаковку: ведь вы не знаете, как этот кусочек сыра был перевезен и кто касался его руками.
При покупке сыра на развес, обратите внимание на то, используется ли чистая доска для его нарезки и надевает ли продавец перчатки. Если вы предпочитаете уже нарезанный сыр в магазине (что является наиболее рискованным вариантом), обратите внимание на то, чтобы края кусочка были ровными и не липкими, а расцветка равномерной.
— Могу посоветовать выбрать небольшую цельную головку сыра, запечатанную латексом или с натуральной коркой, которую можно обработать дома насыщенным соляным раствором для дезинфекции, — рекомендует диетолог Ольга Деккер.
Также стоит запомнить, что трещины на сырной корочке, неравномерная окраска сыра, мокрая или пересушенная поверхность, влажность под упаковкой и аммиачный запах – все это указывает на низкое качество твердого сыра. Еще одним признаком является низкая цена. Себестоимость качественного твердого сыра составляет около 600 рублей за килограмм. Таким образом, натуральный продукт не может стоить дешево.
Хранить сыр следует в холодильнике. В плотно закрытом контейнере твердый сыр сохраняется в среднем 15-20 дней. Однако некоторые виды твердых сыров могут храниться до 120 дней. Поэтому внимательно изучайте информацию на этикетке. Там должны быть указаны все сроки хранения. Также для хранения твердого сыра можно использовать пергаментную бумагу. Однако лучше всего подойдет вакуумная упаковка, которая не позволит микробам проникнуть, поскольку бумагу придется менять при каждом вскрытии продукта. Вакуумная упаковка продлит «жизнь» сыра.
